Por: Hubert Reyes, Director de Feed the Planet, República Dominicana.
La industria alimenticia ha formado un sistema de consumo que cada vez más pone en riesgo el futuro de la tierra, sin acciones concretas, poner en jaque el destino de la humanidad es cosa fácil.
Cuando pensamos en daños en el medioambiente automáticamente pensamos en el plástico, en que su producción excesiva está contaminando el planeta y acabando con las especies marinas. Todo esto es cierto, sin embargo, es un error pensar que esta es la única causa que está acabando con la naturaleza. Los alimentos que consumimos cada vez más necesita de recursos naturales y suelos para su producción, la población mundial va en aumento, cada vez son más bocas que alimentar. Sumado a esto se encuentra el fanatismo y la demanda hacia productos en específico, que hace que el monocultivo sea masivo y esto genera la desaparición de otras especies, reduciendo la biodiversidad de semillas, necesarias para el correcto funcionamiento de la tierra.
Dato importante a resaltar es el hecho de que la industria alimenticia produce un 60% más de lo que realmente necesita la población humana y desperdicia aproximadamente un tercio de la producción total mundial. Esto quiere decir que estamos exigiendo nuestros suelos a producir más de lo necesario. Esto se debe a diversas causas, donde figuran; la alta demanda de un producto en específico, donde se utilizan suelos extras para sembrar más de ese producto, reduciendo las posibilidades de vida de otras semillas. También tenemos el mal aprovechamiento de los alimentos, esto usualmente se da a nivel social, donde no aprovechamos al máximo un ingrediente y lo desechamos conteniendo aun volumen comestible, según el manifiesto de los chefs, los alimentos deben consumirse de cabo a rabo para su aprovechamiento, cuando se aprovechan al máximo los ingredientes, el volumen de desperdicios es menor, esto significa menos contaminación, y podemos rescatar un porcentaje de una ración alimenticia. Imagínate si el mundo entero hiciera esto, el resultado sería impresionante. Otra causa de esta sobre producción es el desperdicio de alimentos, y este, tiene diversas vertientes que llevan a la sociedad a desperdiciar alimentos, los más comunes son: cocinar más de la cuenta, servirnos más de lo que podemos comer, comprar alimentos y olvidarnos de ellos hasta que se dañen. Todos estos, terminan en la basura, son raciones alimenticias que se dejan de consumir. Estas causas hacen que la industria alimenticia sea en los próximos años el mayor causante de contaminación medioambiental, actualmente, genera un 22% del total de las emisiones carbono, por encima de la industria automovilística.
Cuando hablamos de los hábitos alimenticios nos referimos al sistema de consumo de alimentos que la sociedad aplica para satisfacerse. Cuando vamos al supermercado y elegimos alimentos, eso es parte de nuestro hábito alimenticio, cuando usamos envases plásticos de un solo uso para consumir o llevar alimentos, eso también es parte de nuestro hábito alimenticio, cuando cocinamos y desechamos ingredientes, eso también es parte de nuestro hábito alimenticio, cuando consumimos más proteína animal que frutas y vegetales, eso también es parte de nuestro hábito alimenticio. Lo que comemos, la forma en que los adquirimos y cómo los consumimos, es también parte de nuestros hábitos alimenticios.
Este sistema resulta casi imposible de evadir, y parecería que no hay chances de ganar esta batalla por la sostenibilidad ambiental, ¿o me equivoco?, lo cierto es que si hay chances de revertir la situación y para ello debemos radicalizar nuestro sistema de consumo y desecho de alimentos.
¿Cómo radicalizo mi hábito alimenticio?
Compra solo lo que necesitas.
Planea tus comidas, haz una lista de la compra y no te salgas de ella. Aprende a porcionar tus comidas y saber balancear tus cantidades, usar una balanza es una excelente herramienta de ayuda. Evita las compras impulsivas, no sólo generarás menos desperdicios, sino que además ahorrarás dinero. Pierde el miedo a ver tu nevera vacía de vez en cuando.
Escoge fruta y verdura fea.
No dudes en comprar frutas y verduras feas y usar comida que de otra manera terminarán siendo desechos. Las frutas y verduras con aspecto raro generalmente terminan en la basura porque no cumplen unos estándares estéticos, pero de hecho, su sabor y propiedades son los mismos, si no mejores.
Implementa un día verde a tu dieta semanal.
El consumo de vegetales en sustitución de carnes ayuda a mitigar el impacto medioambiental, atrévete a tomar un día de tu semana para comer frutas, vegetales, tubérculos y granos en sustitución de proteínas, créeme, no morirás.
Limita el plástico.
Compra la mínima cantidad de productos envasados, lleva de casa tus propias bolsas cuando hagas la compra, y utiliza botellas de agua rellenables y termos de café. Evita los sorbetes y vasos desechables.
Aboga por los productos locales primero.
Marca país ante todo. Asegúrate de que la mayoría de tus productos sean producidos en el país, y que el dinero que pagues sea destinado a la producción local. A nivel de sostenibilidad y medioambiente estarás ayudando a mitigar el impacto.
Recicla papel, plástico, cristal y aluminio, colabora con centros de acopio.
Haciendo esto reducirás la cantidad de desechos que acaban en los vertederos. Pon de tu parte, infórmate sobre centros de acopio donde puedas depositar tus desechos reusables.
Almacena la comida con cabeza.
Cuando llenes tus alacenas y frigoríficos, sitúa al frente los productos más viejos y deja los nuevos al fondo. Una vez abiertos, usa envases herméticos para mantenerlos frescos en la nevera o cierra los paquetes para evitar que les entren insectos.
Ama tus sobras.
Si has cocinado de más, ¡no tires las sobras! Congela una parte para otro día o transfórmalas en otro plato para el día siguiente. Si estás en un restaurante, sigue la regla de “menos es más”. Pide media porción si crees que una entera puede ser muy grande y pide para llevar lo que sobre. De nuevo, estarás ahorrando comida y dinero.
Confecciona comida para plantas.
Hay residuos alimenticios que son inevitables, así que ¿por qué no tener un cubo de compostaje para pieles y cáscaras de fruta y verdura? Composta restos de comida, esto puede reducir el impacto del cambio climático considerablemente, mientras reciclas nutrientes y mejoras la salud de tu jardín.
Apoya a los pequeños productores y campesinos.
Es importante poder brindar apoyo a los campesinos que no tienen acceso a mercados eficientes para mercadear sus productos. Hacer de estos campesinos suplidores habituales ayuda a gestionar la sostenibilidad de su trabajo.
Implementa huertos urbanos.
Crear huertos caseros para sembrar algunos ingredientes, que ayude a mitigar el impacto medioambiental evitando el movimiento para adquirir esos vegetales y ayudarás a reducir la sobreproducción.
Debemos normalizar el respeto a la alimentación, a lo que comemos y a lo que hacemos con ellos una vez terminamos su consumo. La lucha por el medioambiente se refleja en cada acción que tomamos, que tu almuerzo sea un aporte positivo y no otro problema medioambiental, recuerda que este pleito es de todos y el futuro de la tierra depende de quienes estamos hoy viviendo sobre la tierra.
La gastronomía árabe es la fusión de una combinación de culturas, debido al espíritu nómada de sus pueblos por la dificultad para la siembra, ya que provienen de la Península Arábiga, región desértica.
Es una mezcla equilibrada en sabores, aromas, texturas de la cocina Mediterránea y la cocina Hindú, de ahí el uso de las diferentes especias, semillas, granos, tan predominantes en la misma, convirtiéndola en una gastronomía totalmente exótica y explosiva para nuestro paladar.
Aunque varía en forma de preparación, según la región de donde provenga, básicamente se utilizan los mismos elementos para crear esos ricos platos, conocidos mundialmente, que han hecho de la gastronomía árabe una de las más suculentas y preferidas en el mundo.
“Recuerdo ver a mi abuela materna, inmersa en la cocina, por horas, en preparación de las delicias que desde pequeña me acostumbraron a degustar, por las raíces árabes de mi familia“. Patricia de Marchena
Para el árabe, recibir a un invitado es honrarlo, es hospitalidad y es símbolo de banquete, de mucha variedad y abundancia de comida, tema que es peculiar en su idiosincrasia.
Elementos comunes como la menta, canela, curry, ajo, cúrcuma, malagueta, couscous, yogurt, dátiles, nueces, cordero como carne principal, muy acostumbrado a servirse con pan ácimo (sin levadura), hierbas amargas y salsa Charoset (frutas secas maceradas en vino y especias) conocida desde la época de Jesús.
Como vegetales preferidos emplean las cebollas, berenjenas y pepinos, son utilizados para crear platos maravillosos, tales como : Tabuleh (Tipile), Kibbeh (Quipe), Falafel, Tajín, Babaganoush o Mutabal (Berenjenas asadas con crema de ajonjolí), Dolma (los famosos rellenos en hojas de uva de parra), Malfoof (rellenos de repollo con carne y arroz), Hummus (garbanzo con crema de ajonjolí), Shawarma, etc.
En el área de dulces elaboran el tan conocido Baklava (mil hojas con nueces), Mamul, Harisa, entre otros que han sido tomados por nuestra cultura y ligeramente modificados de acuerdo a nuestros ingredientes mas tangibles y a ese sabor dominicano que no dejamos de darle a todo alimento que pase por nuestras manos. El Arak como bebida emblemática, hecho de la uva con un anisado perfecto para degustar puro o mezclado con agua, lo que le hace tomar un color lechoso.
No existe un grupo de emigrantes que dentro de su mochila de cultura no lleve consigo los platos típicos de su país o región. Este definitivamente, es el caso del árabe, quien lleva con orgullo su sello personal donde quiera que vaya.
Restaurantes de comida Arabe en República Dominicana
En nuestro país, tenemos la suerte de contar con árabes de cuna, de las diferentes regiones, sobre todo de Líbano, Siria y Palestina que han dedicado sus vidas a darle placer y gusto a nuestro paladar con los exquisitos sabores de su terruño natal, dedicándose así a la industria de restaurantes.
Tal es el caso de El Tomasco en Santiago de los Caballeros, primer restaurante árabe del país desde 1960. También Alí Baba, La Libanesa, Duma Delicias Arabes, Scherezade, Habibi, Baladí , Badui, Al Barakah, entre otros, quienes presentan como parte de su atractivo, muestra de la gran danza del vientre o baile típico árabe, el Belly Dance.
Si de algo nos enorgullecemos los de raíces árabes es de tener el gusto del buen comer. Recuerdo ver a mi abuela materna, inmersa en la cocina, por horas, en preparación de las delicias que desde pequeña me acostumbraron a degustar, por las raíces árabes de mi familia. Recuerdo los inmensos banquetes que se servían sin ningún motivo específico de celebración, simplemente por compartir, muy acostumbrado por los árabes y donde la comida era el centro de la misma.
Todo giraba alrededor de lo que se iba a preparar y a degustar, y a los cuentos e historia de mi abuelo, de como emigró de su bella tierra natal Nazaret en el año 1913 con la edad de 19 años, el porque tuvo que decir adiós a su familia y emprender una nueva historia de su vida, para llegar al Nuevo Mundo a raíz de la Primera Guerra Mundial.
Generaciones pasan y donde quiera que nos encontremos con un “Baisano” es sinónimo de entablar conversaciones que fácilmente fluyen con el término gastronómico. El árabe trabaja para vivir, no vive para trabajar. Esto le hace ser una persona feliz que disfruta a plenitud de los buenos sabores de la vida, de una buena mesa, variada y apetecible, lo que los mantiene de buen humor, dejándose sentir por donde quiera que vayan y marcando sobre todo su Medio Oriente
He visto con agrado como algunos (as) colegas han comenzando un movimiento denominado “La nueva cocina Dominicana” entiendo que es una buena iniciativa y que nos dará a mediano y largo plazo la proyección gastronómica que necesitamos.
Lo que creo que es que esta empezando por el extremo equivocado; a mi entender empezar por los restaurantes tal vez sea un primer paso, pero donde debe empezar primero es en la aulas y laboratorios de cocina de nuestras universidades y escuelas técnicas. O es que podemos cosechar sin haber plantado una semilla y cuidar de ella?
La nueva cocina Dominicana debe empezar desde la tierra, desde nuestro orígenes precolombinos, de nuestras fuertes raíces Taínas y Africanas, llegando hacer sinergia con la europea.
Majarete Tradicional
“Pica Pollo”
Casabe
Esta nueva cocina debe contribuir a la formación y al fortalecimiento de la imagen nacional, dando legitimidad social a ciertos repertorios culinarios y potenciando cocinas regionales como parte del patrimonio cultural que se legara al mundo y a las futuras generaciones. El desarrollo de nuestra cocina debe ir de la mano con el agro, este debe tener la capacidad de incentivar la producción agrícola y orientarla a los productos orgánicos. El agro esta llamado a especializarse en calidad, oportunidad de cosecha, sabores, colores, olores y texturas.
La nueva cocina Dominicana debe empezar en la aulas, pero no será posible sin la unión de las amas de casa, restaurantes, productores, investigadores, gastrónomos, camareros, ganaderos, pescadores, profesionales del marketing y todos aquellos que intervienen de forma directa o indirecta a que el bocado llegue a su boca cada día.
Esta cocina debe llegar a ser “Global” término que nunca se me olvida, aprendido en mis años de estudiante con el maestro Martin Carrera. Esta cocina no debe ser de la memoria sino del sueño, del futuro, de la imaginación; cocina de la libertad y de la emancipación.
Debe ser una cocina de investigación pero también cocina artística. Y es, sobretodo, una cocina que quiere satisfacer al comensal del tercer milenio, que vive en un mundo sin límites ni fronteras, en el cual los medios de comunicación y las redes sociales juegan un papel determinante en el gusto y las tendencias culinarias.
Esta nueva cocina debe ser un proyecto de investigación cultural y gastronómica de todos los protagonistas antes mencionados. De no ser así moriremos en el intento.
La nueva cocina global es la cocina “étnica” de la Aldea Global.
El mundo entero es su territorio. Es pensada y realizada respetando las más diversas técnicas de cocción, filosofía e ingredientes que la componen. En muchos aspectos es la fase más evolucionada de la cocina fusión, la cual era sólo una combinación entusiasta pero primordial de los más variados ingredientes.
Esta cocina es global, en cambio, porque es capaz de componer en un único plato (y no en el menú), los sabores de las tierras más lejanas junto con aquellos nacidos a la vuelta de la esquina.
No es cocina de la memoria sino del sueño, del futuro, de la imaginación; cocina de la libertad y de la emancipación. Su globalidad no es sólo un hecho geográfico. “Global” es el nivel de experiencia gustativa, pero también artística y estética.
Del cocinero neo-global se aprecia su creatividad, su capacidad de tener como regla principal la de romper con todas las reglas, contrariamente al cocinero tradicional, al cual se lo premia solo cuando repite con extrema fidelidad un plato nacido hace siglos, tal vez por falta de elección.
La global es efectivamente una cocina de investigación pero también cocina artística. Y es, sobretodo, una cocina que quiere satisfacer al goloso del tercer milenio, que vive en un mundo sin límites ni fronteras, en el cual los medios de comunicación nunca han sido tan veloces.
Pero es también cocina de valores, de respeto por el medio ambiente, por las cocinas locales, por la naturaleza; una cocina de paz, de encuentro entre los pueblos, contraria a los excesos inútiles, cocina para nutrir la mente, el alma, el espíritu, además del cuerpo, con sensaciones que no son sólo gustativas.
Sin la diversidad de los ingredientes y su autenticidad, esta cocina no podría existir.
Y es, finalmente, también cocina Slow, nacida lentamente, para degustar lentamente, como todas las cosas bellas de la vida.
“Globalización” no quiere decir sólo Fast y homogénea hamburguesa. Al contrario, global ha sido y es, en cambio, el sueño de los comensales y de los cocineros de todos los tiempos: poder llevar a la mesa la diversidad, la variedad, la pluralidad de las tierras, de las estaciones, de la creatividad humana.
La Nueva Cocina Global es por lo tanto, un gran proyecto cultural de universalidad, pero no de homogeneización
Tenemos platos icónicos, una nueva camada de jóvenes chefs creando en las cocinas, festivales gastronómicos a lo largo del año, productos de primera súper solicitados en el exterior…. pero, ¿en qué estamos fallando a la hora de desarrollar una marca país gastronómica? La nueva directiva de Adochefs lo tiene muy claro: nivel académico, innovación y servicio al cliente. Las iniciativas de la Asociación Dominicana de Chefs van encaminadas a reducir esa brecha para convertirnos en un gran destino gastronómico que todos podamos apreciar.
¿Cómo está la industria gastronómica local a nivel competitivo?Laura Rizek: Del Caribe somos la capital con la mejor gastronomía. Internamente hemos hecho maravillas, porque puedes comer lo que quieras con un nivel gastronómico mucho mejor que en Centroamérica y el Caribe, entonces ¿cuál sería el problema más grande que es donde hemos estado trabajando? Pues académico en cuanto a los cocineros. No hay una escuela que otorgue títulos a los cocineros. Los que obtienen un título son los que egresan de la PUCMM. Actualmente, estamos trabajando a nivel de Infotep y escuelas técnicas las competencias de la generación que se aproxima y así los directores de cocina y chefs puedan contar con un grupo de personas preparadas que sepan ejecutar las técnicas ya establecidas en las artes culinarias. Diana Munné: Hay dos aspectos importantes que se deben tomar en cuenta cuando se compara la gastronomía de un país con otro. Lo primero son los ingredientes. República Dominicana tiene todo lo que se necesita en una cocina para ser excelente, esa es una bendición que tenemos para enaltecernos. Lo segundo es que tenemos volumen, cantidad suficiente de alimentos y de mucha calidad. Entonces, ¿en qué tenemos que trabajar y qué nos hace falta para ser más competitivos? En la destreza de los profesionales culinarios que hay en el mercado. No existe una preocupación por que haya suficiente educación sobre gastronomía y buenos cocineros de línea con habilidades específicas de excelencia y eso es lo que se está buscando. Hay que concientizar que la carrera de ser cocinero puede estar bien remunerada, que República Dominicana tiene el turismo muy de la mano y hay muchísimo potencial en el mercado.Lo que sí necesitamos es que cada nivel académico que exista en el país, en el aspecto culinario, sea de excelencia para poder competir a nivel de producción. El otro aspecto radica en el control de los alimentos y de alimentación. Estamos muy empobrecidos en ese tema, hay que trabajar en conjunto con todas las instituciones para que se preocupen no solamente de trabajar un buen ingrediente, o poner y decorar la mesa de la mejor forma posible, sino que esté libre de un mal manejo para evitar intoxicaciones en los clientes. No estamos criticando, es simplemente una preocupación que tenemos. Laura Rizek: Otro punto importante: queremos que en cada establecimiento de comida o restaurante del país haya un menú dominicano. En muchos restaurantes usan productos dominicanos, pero realmente hay muchos que imitan productos de fuera. Si se les da un toque más dominicano quedaría mejor. Somos un país eminentemente turístico y existe una nueva tendencia de vender una experiencia gastronómica a los turistas; los demás países, además de playas, venden experiencias gastronómicas. República Dominicana es un país rico gastronómicamente y como país tenemos cosas especiales, entonces ¿por qué no aprovecharlo y explotarlo como un destino turístico gastronómico? Diana Munné: El dominicano no le da el valor que se merece a nuestra cultura gastronómica. Y me refiero a los sabores auténticos, combinaciones de ingredientes que al final componen nuestra receta gastronómica autóctona. Por ejemplo, un sancocho, un arroz con guandules con coco… estos sabores pueden alcanzar niveles internacionales. Es llevar nuestros sabores a cualquier restaurante. Laura Rizek: Los hoteles crean una noche de comida dominicana, pero no hay un restaurante gourmet dominicano, resaltando que llegan muchos turistas a la parte de Punta Cana. Eso debería servir de regulación para quepodamos crear un turismo gastronómico y una marca país.
¿Qué factores le faltan para posicionarse en un mercado internacional?
Laura Rizek: El académico. Uno como profesional puede detectar un defecto y como Adochefs ese es nuestro compromiso para tratar de arreglarlo, mejorar lo que entendamos que en República Dominicana está haciendo falta. Gastronómicamente nos hace falta ponernos a un buen nivel.
¿Qué metas se propone Adochefs para subir el nivel de la gastronomía dominicana?
Laura Rizek: Ahora mismo el compromiso de Adochefs no se limita solamente a lo académico. El servicio al cliente también tiene que ir a la par con la gastronomía y no solo limitarse a colocar una buena comida en una mesa, sino que quien lleve el plato a la mesa lo haga correctamente, lo sirva como es debido, lo maride con un buen vino… todo eso va de la mano.
Opinan los chefs:Qué triunfa… El risotto de chivo, plátano maduro, chicharrón de cerdo, ñoquis de plátano maduro, mofongo, catibías de yuca, empanaditas de carne o queso.Una tendencia a futuro… Un ceviche de aguacate con casabe, los tostones y el chenchén.Qué necesitas para convertirte en chef… Ser proactivo, servicial, tener vocación, perseverancia, pasión y talento.
Alejandro Abreu: Queremos integrar más profesionales a la asociación con el fin de que todo lo que hemos hablado cambie. Estamos trabajando y haciendo acuerdos con las principales universidades para mejorar la parte académica, que es la base del desarrollo de la gastronomía. Es necesario trabajar con los jóvenes que son los que van a dirigir en los próximos años. La asociación está proponiendo una serie de actividades como competencias. Vamos a traer chefs internacionales para ayudar en lo académico, no solamente para que cocinen y presenten un plato sino para que presenten sus experiencias y nos digan cómo hacer estrategias para avanzar en lo culinario; ese es el compromiso de Adochefs: optimizar lo académico para mejorar la gastronomía. Diana Munné: Así es, tenemos varios años organizando competencias nacionales, pero ahora más concentradas en necesidades realistas y este trabajo va de la mano de las universidades. Nosotros queremos ayudar para que las escuelas mejoren sus estándares a través de competencias culinarias, con reglamentos que exigen que el estudiante o el profesional se integre con un mínimo estándar. Es un ganar-ganar para los directores de carrera, los profesores, los entrenadores y los mismos estudiantes, que van viendo y evaluando las exigencias que hay internacionalmente. Adochefs va a trabajar en dos formatos de competencias profesionales con chefs de 25 años en adelante, que ya trabajan en el área, y juniors por debajo de 25. Estas competencias estarán haciéndose individualmente y nos haremos responsables de que el equipo ganador, siempre y cuando cumpla con todos los requisitos, represente a República Dominicana en el exterior. Ya lo hemos hecho anteriormente, ahora queremos adquirir una continua mejoría de las mismas academias.Por ejemplo, recientemente, a través de la academia de Bocuse, se participó con un equipo profesional en México en abril; Alejandro estuvo presente como coach del equipo y fue sumamente enriquecedor ver a todos los equipos del mundo trabajando, pero también nos dimos cuenta del vacío tan grande que existe entre cómo estamos ahora, lo que pensamos llegar a ser y lo que deberíamos ser.
¿Por qué es tan importante participar en competencias internacionales? Laura Rizek: Porque es la única manera en que académicamente vayamos subiendo, nos comparemos con otros países y sus cocineros nos conozcan; eso trae buena influencia. Alejandro se reunió mano a mano con chefs que nunca imaginó conocer; se hicieron amigos y los dominicanos caemos bien. Ahora Alejandro los llama por teléfono y les pide “quiero que vengas para dar una charla a mis estudiantes”. Eso nos abre el camino como asociación.
¿Cómo os gustaría visualizar la gastronomía dominicana en el futuro?Laura Rizek: Yo la visualizo como una marca país. Primero como algo muy establecido de todas las dependencias, tanto gubernamentales como privadas. A medida que sigamos abriendo camino, tal vez en 10 años República Dominicana pueda llegar al Bocuse de oro en Francia y participar en competencias dentro de 10 o 15 años. Se está trabajando muy enfáticamente en eso y yo creo que es un paso a la vez. Diana Munné: República Dominicana tiene mucho que ofrecer, internamente hay mucho por que trabajar y desarrollar, pero internacionalmente también. La comida dominicana no se conoce más que en comunidades dominicanas, como Washintong Heights. Nosotros utilizamos los ingredientes de una manera distinta a como lo hacen en Latinoamérica, por ejemplo: el aguacate nos lo comemos en sopa, en ensalada, salado, etc. Queremos enseñarle al mundo que los ingredientes no solo se pueden potenciar para exportación, sino mostrar la forma tan auténtica en que nosotros nos los comemos. Laura Rizek: Por ejemplo, el casabe cuando viajamos es lo más espectacular del mundo, incluso a los chefs de fuera les llama mucho la atención y es lo que nos motiva a promover este tipo de cosas.
Alejandro Abreu: Es un atractivo turístico no solo venir por las playas al país sino a conocer nuestra gastronomía. Con una meta a corto plazo la gente puede interesarse en venir a probar lo culinario.
¿Hay una relación entre el progreso de la gastronomía dominicana y la llegada de nuevos chefs?Laura Rizek: Los beneficios que nos traen los chefs de fuera ha permitido que se empuje más a los chefs locales; como precursores han sido una gran influencia. Incluso, nos estamos llevando de que lo ellos mandan bajo un estándar extranjero internacional.
Alejandro Abreu: Certificación de profesores es lo que falta, tenemos algunos pero se necesitan más.
¿Qué tan importante es que los estudiantes sean capaces de poner su propio negocio y ejerzan como empresarios?Diana Munné: Para la asociación es un punto clave porque dentro tenemos un club de jóvenes y en él la idea es que comiencen a empaparse desde la universidad con todos los profesionales y vean de la mano de los expertos los aprendizajes del profesional. Al fin y al cabo todo emprendedor siempre va a fracasar en los primeros 3 años. Eso es normal, vas a bajar, vas a aprender y vas a volver subir. No hay emprendurismo que no haya fracasado en los primeros 5 años y de eso se trata. Si no trabajas con los jóvenes, no vas a lograr a que haya nuevas experiencias gastronómicas y sigan utilizando nuestros ingredientes. Ya es hora de que sigamos aprendiendo solos y sean los propios dominicanos los que desarrollen el sector gastronómico. Laura Rizek: Y que dentro de lo posible aprendan de nuestras experiencias. Nosotros ya vivimos nuestras experiencias en nuestro tiempo y ahora, con mucho deseo de ayudar, los vamos a tomar de la mano para tratar de transmitir lo que ya sabemos, pero dejándolos volar. La oportunidad que tiene un joven hoy gastronómicamente hablando es de un 500%. Nosotros para estudiar gastronomía (hace 20 años) teníamos que ir a Francia, a Estados Unidos, no existían becas o no tenían casi cupo. Teníamos que estudiar Administración Hotelera para saber algo de gastronomía. Hoy por hoy, los que nos mantenemos en esta área, nos certificamos y seguimos trabajando.
¿Cuál sería la manera de reinventar la gastronomía de nuestro país?
Alejandro Abreu: No se trata de reinventarla sino encaminarla por la vía correcta. No se puede inventar algo que ya está hecho, sino llevarlo al nivel que requiere el comensal, de aquí y de fuera, y es lo que estamos tratando de hacer ahora mismo.
¿Qué falta por explotar dentro de la gastronomía?Laura Rizek: Unión de los sectores y las organizaciones. Diana Munné: Apoyo económico tanto gubernamental como privado, que crean en el desarrollo de todas las acciones que se están haciendo. Hay muchas cosas que trabajar dentro de la responsabilidad social que tenemos como sector gastronómico; por ejemplo, la asociación está muy ligada a WACS (World Association of Chef Societes), tratando de llevar un programa de responsabilidad social con el uso de energía, el agua y los desperdicios en la cocina. Los chef tenemos que instruirnos en esa parte y tomar la decisión de ser responsables del futuro de nuestro país y aportar al desarrollo y mejoramiento del medio ambiente.La idea es que en todas las carreras culinarias, dentro del currículum, se incluyan clases como chef sostenible y los restaurantes puedan seguir pautas de cómo mejorar dentro de la cocina en cuanto a desperdicios, uso de agua y energía. Ana Isabel: También hay que educar en los colegios sobre cómo se debe comer, cuáles son los nutrientes de cada producto, cómo lo puedo maximizar y hasta replicar en mi casa. Queremos que cada persona pueda ser autosuficiente. En Inglaterra hay un programa que demuestra que la gente en 5 años puede ser un 95% autosuficiente. Diana Munné: Existe un programa en las escuelas de viveros, cocina y nutrición para enseñar que lo que se cultiva se puede comer y cocinar. El plato dominicano -arroz, habichuelas, carne, ensalada, fritos verdes y aguacate- está bien concebido, con las 1,200 calorías que se necesitan en un día, el inconveniente es la cantidad. Hay un descontrol en el uso de la grasa, de la sal, en las cantidades. Deberíamos sustituir más arroz por vegetales, comer frutas. Se trata de mostrar que tenemos buenos productos, que podemos cultivarlos adecuadamente y comerlos, pero no existe un programa todavía que enseñe en los colegios públicos sobre este aspecto. Laura Rizek: En Noruega, en las cafeterías de las universidades, te sugieren qué comer para poder estudiar mejor y sentirte más eficiente en los estudios. Diana Munné: En Italia enseñan a los estudiantes a seguir su cultura gastronómica y los italianos donde sea que viajan siguen sus artes culinarias. Todo está en lo que tú elijas, no solo en comprar vegetales, sino en saber cocinarlos para que te gusten. La educación a temprana edad es el éxito de todo. Laura Rizek: Hay que trabajar en las escuelas para que la gente aprenda lo que debe comer, lo que no y las cantidades.
Nos encontramos ante una generación de chefs muy jóvenes que están dándose a conocer con una cocina que reivindica la materia prima y la tradición puesta al día, ¿vamos camino de encontrar esa marca país en el terreno gastronómico?
Laura Rizek: Sí, definitivamente. Hay que seguir trabajando pero estamos encaminados. Diana Munné: Los jóvenes ya están trabajando hoy en día muy arduamente en las artes culinarias. Laura Rizek: Incluso, en la escuela donde Alejandro da clases, cada año se hacen restaurantes de comida dominicana. Alejandro Abreu: En los últimos 4 años, donde doy clases, se instala un restaurante de cocina dominicana abierto al público que forma parte del proyecto final de los estudiantes.
¿Debe nuestra gastronomía adaptarse y fusionarse con otras, o es más conveniente que no pierda su esencia para expandirse por el mundo?
Alejandro Abreu: No veo que haya que fusionarla en cuanto a sabores, sí se pueden aplicar técnicas modernistas y apropiadas, que han funcionado en otros países, con nuestros ingredientes a una preparación clásica dominicana.
Ana Isabel: Se trata de modernizar nuestra cocina, pero no cambiar nuestra base. Llevarla al tiempo en que estamos pero manteniendo su esencia. Diana Munné: Por ejemplo, el sabor de nuestro pollo guisado es típico. Tiene el gustillo del cilantro, el tomate, el azúcar, los ajíes, el orégano. No es tanto el plato sino el sabor del plato que se puede llevar a otro nivel. Por ejemplo, puedes hacer un chupito de sancocho y colocar su salsa como un shot tipo gazpacho. Hay que modernizar las presentaciones, técnicas y el uso de los sabores dominicanos.
ADOCHEFS 